尹和文臭豆腐店，香臭之间守住技艺的传承

　　网红经济下，美食品牌的爆火往往只是一夜之间。靠“臭”出圈的尹和文臭豆腐，以臭开始，以香作结，这种极致的嗅觉、味觉体验就像坐过山车，极具挑战性。所以，它不用刻意营造氛围感，自带网红气质。

　　尹和文臭豆腐作为美食界的网红，它始终要在臭与香之间下足功夫。在尹和文臭豆腐的卤水间，不同批次的卤水根据发酵天数标明数字，一般人闻到卤水间的臭味就望而却步，而对于创始人来说，这些都是宝贝。

　　尹和文臭豆腐使用的卤水要发酵两年以上，这样才能保证臭味。这些卤水都是代代相传的，一缸卤水用完，再用新发酵的续上，保证卤制臭豆腐的卤水永远都是老卤。这些卤水最老的有多少年，创始人自己也不清楚，只知道这些都是尹氏先辈们传下来的，大概从有尹氏臭豆腐起，它们就存在了。

　　尹和文臭豆腐将卤水看得极重，就算是洗臭豆腐的水也一滴都不浪费。被卤水浸泡过的臭豆腐外表看似黑暗料理，但它有很多讲究，每道工序都很精细，光选料都是大学问。首先豆腐要好，选用上等大豆制作豆腐胚，豆腐胚的软硬也要恰到好处，太硬影响臭豆腐卤制入味，太软臭豆腐就少了劲道。

　　传承的东西是有人情味的，要慢慢细细地来。卤水的制作更是关键，创始人遵循先辈们留下的纯植物素卤配方，每年冬至这天用豆豉、紫苏叶、冬笋、香菇等二十多种原材料做卤水。豆腐放入卤水中浸泡十分钟后，需要戴上手套慢慢翻动，这是个神圣的时刻，手要触到每一块豆腐干，感知它们的软硬，确保它们全面吸收卤水，预估浸泡时间。

　　臭味做足，接下来就是喷香环节。要让臭豆腐吃起来外焦里嫩，一般人很难做到，但这却是尹和文臭豆腐的绝活。先用漏勺沥油，将臭豆腐放在漏勺中滚几圈，油沥干了，臭豆腐还需保持安然无恙的状态，甩干油的同时不能将臭豆腐甩散，看似简单，一般人却很难做到。

　　尹和文臭豆腐出锅，加入秘制酱料，食客趁热品尝，酥脆浓香在口腔中漫开，让人直呼过瘾。对尹和文臭豆腐来说，技艺的传承和发展不需要花哨的形式，而是要守住几代人试验出来的制作技艺，牢牢抓住食客的胃。